ஐ 小吃筆記

不可輕易舉薦餐館。揚州杜負翁，美食嘗遍，抗戰時期，四川一館子「滋美樓」請贈楹聯，杜便寫了此聯：

試嘗「滋」味如何，聊飲幾杯，莫醉醺醺忘歲月
慢道「美」中不足，飽餐一頓，須知粒粒盡珠璣

細審此聯，教人隱隱要猜想這館子或許菜做得不怎麼樣。

在台北，想來亦有館子央求名人、文士等題匾贈聯之事，焉能不審慎？

關於勾芡。凡勾芡，我皆不喜。然有一樣例外，即春捲。春捲的白菜肉絲餡，必須勾芡，炒好放冷，才包。包時因有芡，不致太溼，但在熱油中炸了，一咬，外酥內溼，正是勾芡之大功也。

什麼配什麼。吃完了豬腳、蹄筋、烏參之類黏黏潤潤的食物後，嘴巴甚感滿足，而唇上沾有稠質，此時最想吃的水果，奇怪，是橘子。既不是西瓜、木瓜，也不是草莓、獼猴桃，也不是葡萄、香蕉，就只是橘子最好。

吃完鰻魚飯，嘴唇亦有微小的黏膜膜的感覺，此時最想吃的，是「西瓜酪」。

這裡說的西瓜酪，實是西瓜汁。謂其為「酪」，乃只用西瓜的瓜心，最熟最沙的部分，剔掉子（當然選子較少較疏的大熟西瓜），以果汁機淺淺打之（剔掉子，乃為了不用濾網也），倒入白瓷碗，上桌，最佳。

講究的人在家以新式西餐宴請朋友，有時一道一道的上菜，會有個十來道菜，例如海膽過後，又有魚子醬，不久又有鵝肝；如此三道鮮香濃郁的菜過後，必須上一杯番茄水（數小時前已將新鮮番茄打成醬，放入紗布去滴水），以緩抒厚膩，以清新口齒，不久再續往下吃。

談小吃。小吃，何謂小吃？粵人早起坐茶樓，一盅兩件，自據一桌，此小吃也。隨處巷口見人坐麵攤，切一碟滷菜，揀花生下酒，小吃也。即揚州早館，干絲、湯包、白湯麵，美味之至，又精細之至，然亦小吃也。

每人只吃面前一兩樣小物，卻品嘗可臻至細，此小吃最美之況。

西人餐館，又有前菜，又有沙拉，又有濃湯，繼有主菜，再有甜點，吃上三、五小時，便是繁盛太過之吃，與我所言小吃，大不同矣。

倡小吃，便是有意備言窮國卻不失美吃國之佳良吃法也。

那些留學在國外的學子，當一年學業將盡，即將放假回台灣前，與台灣的同學或親友通電話或通e-mail，往往說些「我已經等不及要吃哪裡哪裡的蚵仔麵線、哪裡哪裡的粉圓及紅豆冰、哪家哪攤的麻糬、哪店哪巷的肉圓或米粉湯……」這類心中最大夢想的話。

此何者？小吃之迷人也。

消失的菜館。小吃常能恆存，以其簡易、堪掌控；菜館多不久長，以其規模大、費張羅。以下這些菜館，忽地一下，竟不見了。

山西館（中山堂前）。東生陽（永康街）。方家小館（信義路）。淞園（大安路）。東門九如（信義路）。陜西館（敦化南路復旦橋頭）。大聲公（新生南路）。湖北一枝春（安和路）。點心世界（忠孝東路明曜百貨後）。塘塘（忠孝東路）。桃花源（瑞安街）。

簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫。吾國之吃雖是窮中計吃，但坊間很愛呈現奢華，以此故示富裕。實則愈是富之久長，愈敢呈現窮相，如日本茶道王侯所用茶器之殘舊、汲水杓子的彎曲老頹，更是價值連城，更是受尊崇。

這就譬似愈是好幾代富文子弟愈勇於坦蕩蕩的穿著布衣粗鞋；而稍稍賺了幾個快錢的久窮之民，則立然迫不及待的開起賓士、戴上勞力士之理是也。

【聯合報╱舒國治】