米其林發威 … 掛星暴紅/摘星翻黑!

被視為「美食聖經」的「米其林紅色指南」究竟影響力有多大？看過好萊塢電影「瞞天過海」的觀眾，應對其中一個橋段印象深刻：飯店經理看到疑似米其林派來的「秘密客」，卑躬屈膝竭力服侍，希望飯店能在紅色指南榜上有名。

根據歐洲餐飲界統計，米其林的一顆星，等於數百萬歐元的收入或損失，「米其林紅色指南」可使原本沒沒無聞的廚師瞬間揚名全球，也可讓素有聲譽的名廚一夕翻黑。在全球，只要打著「米其林主廚」的招牌，餐廳訂位肯定爆滿，不在乎價位的顧客也大有人在。

米其林的權威建立於專業的匿名調查，雇用的「秘密客」，只有在需要看廚房或餐廳設備時才會報上身分，所以法國餐廳對單身訂位者通常特別小心。當第一位秘密客經數次評鑑回報「值得推薦」，總部就會再派其他「秘密客」試吃觀察，幾輪下來，才可能登上「紅色聖經」。

米其林以「符號」和「星等」介紹餐廳，再加上地址電話、主廚姓名、基本消費、推薦酒菜、營業時間和接受的信用卡別等基本資料；若出現米其林寶寶的「人頭標誌」，表示這家餐廳是道地小館，提供不錯食物和適當價格。

下一個等級是「叉匙符號」，代表餐廳的舒適度（Comfortable），總共分成五級；三個叉匙表示「非常舒適」（Very comfortable），四個叉匙表示「頂級經典」（Top class comfort），五個叉匙是「傳統中具奢華風格」（Luxury in the traditional style）。

比叉匙更高的評等為「星星」，一九二六年首次用做評選標準時，只是反映價格，後來，逐漸成為綜合餐飲各項品質（cooking）的最高指標；「一顆星」（very good）表示值得停車一嘗的好餐廳，「二顆星」（excellent）表示具一流的廚藝，提供絕佳的食物與美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲。

至於，象徵餐飲界最高榮耀的「三顆星」（exceptional），被米其林認為廚藝已臻完美且登峰造極，應專程前往，不但享受極佳美食、精選的上佳佐餐酒，還有零缺點的服務與雅致的用餐環境；雖然要花一大筆錢，但絕對值得。



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米其林地圖準到 … 變諾曼第登陸導航?
提到「米其林」從賣輪胎變成推銷美食，原本只是想告訴客人：哪裡有米其林輪胎可買。

第一本「米其林指南」誕生於一九○○年，由米其林公司在法國發行，免費贈送給買米其林輪胎的客戶。四百頁口袋尺寸大小的手冊，提供客戶詳細的旅行資訊，包括道路指引、汽車維修、餐飲住宿、郵遞電報資訊。

一九二○年開始，發行越來越廣的「米其林指南」不再免費提供，且不刊登商業廣告。米其林公司也建立更嚴格獨立的評審制度，針對餐飲、旅館和旅遊景點，在不事先告知的情況下，喬裝成一般顧客，進行環境和內容評鑑；由於見解專業，很快就在旅遊及餐飲界建立不可動搖地位。

一九二六年，米其林將旅遊和餐飲分為兩冊，旅遊指南以綠色封面識別，依人氣指數、接待水準、便利性和給參觀者留下的第一印象，做為星級評等標準；最高為三星，被視為旅館界的至尊榮耀。為了維持口碑和水準，米其林派出的「秘密客」還會不定時巡察，二至三年重評一次。

米其林旅遊指南的精準度，絕非浪得虛名。第二次世界大戰德軍進攻法國，據說就曾利用米其林旅遊指南了解法國的地形和道路；而根據米其林官方網站顯示，一九四四年盟軍從諾曼第登陸時，由於所有的路標都被毀壞，盟軍就靠一九三九年出版的米其林旅遊指南做地圖。 【聯合報╱王光慈】