麻辣燙》北京烤鴨和碳排放量

為了挽救地球，英國人只好放棄烤鴨。我不禁懷疑這一項指控，其中是否潛藏種族歧視 ……


有句俗話說，煮熟的鴨子飛了，誰都知道煮熟的鴨子是不可能飛走的，牠唯一的結局，就是進了人的肚子。說到吃鴨子，首先想到的是北京烤鴨，烤好的鴨子，皮肉分開，各片一盤，捲在抹了甜麵醬的薄餅裡，再夾上蔥段，吃起來皮香脆、肉多汁，搭配薄餅的嚼勁，還有蔥的辛辣爽口，真是讓人食指大動。

我一直覺得，發明烤鴨不稀奇，但是發明了以薄餅包烤鴨吃，才是一絕。今年奧運舉辦時，最受選手歡迎的美食也就是北京烤鴨。正統北京烤鴨屬掛爐烤鴨，另外還有燜爐烤鴨，源自山東濟南，一樣是捲在餅裡吃，據說掛爐烤鴨是從燜爐烤鴨發展出來的，但如今燜爐烤鴨的名氣沒掛爐大，反而價格實惠。燜爐和掛爐最大的差別，是前者鴨身不接觸明火，烤時爐門關閉，靠爐內的高溫將鴨肉燜熟，所以烤爐要預熱，以超過攝氏兩百度的高溫將鴨烤熟。

而掛爐烤鴨的爐門是敞開的，為了讓鴨肉熟透卻不乾澀，烤鴨前師傅會先將鴨身吹脹，然後在鴨身內灌水，水約三分之二滿，鴨子置入烤爐後，高溫會使肚內的水沸騰，並將鴨內的脂肪逼出，所以烤好後鴨皮香脆不油膩，滴在燃燒木材上的油脂，則讓烤鴨的爐火更旺。烤鴨選用的木頭也有講究，棗木最佳，搭配蘋果木、梨木、桃木等有果香味的木料，可以讓烤出來的鴨肉帶有果肉的清香。

如此美味的北京烤鴨，今年卻在英國遭到了取締，原因是傳統掛爐烤鴨的料理方式排碳量超過標準，為了挽救地球，英國人只好放棄烤鴨。我不禁懷疑這一項指控，其中是否潛藏種族歧視？同樣標榜以果木炙烤的傳統英式烤牛肉，偌大的肉塊烘烤後外層略焦，內裡呈粉紅色，切成薄片澆上肉汁，確實滋味誘人，但其碳排放量應該不亞於北京烤鴨吧！在減碳的大帽子下，原本強調採用傳統烤爐果木烘烤的餐廳，如今紛紛改稱其實已改用電爐，若後者才是實話，原本的行事是否有哄騙消費者之嫌呢？

喜歡在自家庭園燒烤宴客的美國人，似乎並未打算取締此種洋溢休閒風的料理方式，男主人在泳池畔架起烤肉架，一邊喝啤酒，一邊翻動各種烤肉，烤德國香腸倒還不費時，但是烤雞腿或是豬肋排，可會製造不少碳呢。

歐美國家長時間以來製造出各種汽車，銷往亞洲地區，賺亞洲人的錢，並且汙染著亞洲人的天空，還將帶有狂牛病病毒的牛肉往外送，但是以優雅紳士風聞名的英國人卻容不下一隻鴨子。當然，英國人本來就缺乏美食藝術的傳統，不像法國人和義大利人，在英國街頭最普遍的食物當屬炸魚排，一種簡單易做但完全沒深度的食物。

其實就在不久之前，英國還做了另一項調查，發現英國家庭所購回的蔬菜水果，有相當大的比例最後是丟進垃圾桶，而非民眾的胃裡。買回馬鈴薯、胡蘿蔔、花椰菜、番茄，然後放在冰箱裡不吃，任其腐壞再丟掉，整個過程中間接製造的碳怕也不少吧！先別去想為了運輸蔬菜水果，汽車耗費的燃料，或者超市營運時的冷藏和照明，單是這些蔬果被棄置垃圾桶前，在各個家庭裡棲身的冰箱所需用電，已消耗了不少的能源吧。

中國人一向有節儉的美德，小孩都會念：誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。英國人在為難烤鴨師傅時，還是應該先學學珍惜食物吧。

【聯合報╱楊明】